Diese Texte geben einen Überblick über verschiedene Begriffe und Konzepte im Zusammenhang mit Käseherstellung und Käsearten.

Hier ist eine Zusammenfassung:

• Abgang: Der Eindruck, den ein Käse im Mund hinterlässt, nachdem er geschluckt wurde.

• Aminosäuren: Bausteine von Proteinen und Enzymen, die in Milcheiweiß vorkommen und wichtige Nährstoffe für die menschliche Ernährung sind.

• Ammoniak: Ein Aroma, das während der Reifung von Käse entstehen kann, insbesondere bei übermäßiger Reifung, und auf unerwünschte Veränderungen hinweist.

• A.O.C.: Eine Abkürzung für “Appellation d’Origine Contrôlée”, ein französisches Gütezeichen, das die traditionelle Herstellung und den Ursprung von Käse aus einem bestimmten Gebiet garantiert.

• Aroma: Der sensorische Eindruck, der durch die Rezeptoren in der Nasenschleimhaut wahrgenommen wird.

• Bergkäse: Ein Käse, der hauptsächlich in den Alpen hergestellt wird, mit einem charakteristischen Geschmack je nach Reifegrad.

• Bitterkeit: Eine Geschmacksrichtung, die bei einigen Käsen erwünscht ist, bei anderen jedoch als Fehler angesehen wird und durch verschiedene Faktoren beeinflusst wird.

• Butterkäse: Ein halbfester Schnittkäse mit einem butterartigen Geschmack und einer geschmeidigen Textur.

• Buttermilch: Ein Nebenprodukt der Butterherstellung, das einen mild-säuerlichen Geschmack hat und für Verdauungszwecke vorteilhaft sein kann.

• Bruch: Die entstandene Masse nach der Dicklegung der Milch, die dann geschnitten wird, um den Käsebruch zu erhalten.

• Cholesterin: Eine fettähnliche Substanz, die in tierischen Geweben vorkommt und Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

• Dicklegen: Der Prozess, bei dem Milch durch Zusatz von Bakterien und Lab gerinnt und zu einer puddingartigen Masse wird.

• Emmentaler: Ein Käse mit einem nussigen Geschmack, der traditionell im Allgäu hergestellt wird.

• Enzyme: Natürlich vorkommende Substanzen im Käse, die den Geschmack und die Konsistenz beeinflussen können.

• Fett: Eine wichtige Komponente von Käse, die Geschmack und Textur beeinflusst und während der Reifung durch Enzyme gespalten werden kann.

• Frischkäse: Ein Käse mit hohem Wassergehalt, der keinen Reifeprozess durchläuft und begrenzt haltbar ist.

• F.i.Tr.: Fett in der Trockenmasse, eine Angabe, die den Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angibt.

• Futter: Die Ernährung der Milchtiere, die sich auf die Qualität und den Geschmack des Käses auswirken kann.

• Gerinnung: Der Prozess, bei dem Milch durch Zugabe von Bakterien oder Lab zur Gerinnung gebracht wird.

• G.U.: Geschützte geografische Angabe, die die Herkunft und Herstellung bestimmter Produkte garantiert.

• Haltbarkeit: Die Zeit, während der Käse gelagert werden kann, beeinflusst von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Verarbeitung.

• Harfe: Ein Werkzeug, das verwendet wird, um die dickgelegte Milch in Käsebruch zu schneiden.

• Heumilch: Milch, die von Kühen stammt, die keine Silage gefüttert bekommen haben.

• Hefe: Mikroorganismen, die an verschiedenen Prozessen in der Käseherstellung beteiligt sind.

• Kohlenhydrate: Eine wichtige Komponente von Milch, insbesondere in Form von Milchzucker (Laktose).

• Kristalle: Kristalline Strukturen, die in lang gereiften Hartkäsen gefunden werden und das Mundgefühl beeinflussen.

• Kulturen: Mikroorganismen, die während der Käseherstellung und Reifung verwendet werden, um den Geschmack und die Textur zu beeinflussen.

• Lab: Ein Enzym, das während der Käseherstellung verwendet wird, um die Milch zu gerinnen.

• Laktose: Milchzucker, der in Milch enthalten ist und von einem Enzym im Darm abgebaut wird.

• Milchfett: Die fettige Komponente von Milch, die Geschmack und Textur von Käse beeinflusst.

• Milchsäurebakterien: Mikroorganismen, die während der Käseherstellung Milchzucker in Milchsäure umwandeln.

• Molke: Ein Nebenprodukt der Käseherstellung, das für verschiedene Zwecke verwendet wird.

• Milcheiweiß: Ein wichtiger Nährstoff in Milch, der auch im Käse vorkommt.

• Pasteurisieren: Ein Prozess, bei dem Milch durch Erhitzen entkeimt wird, um die Haltbarkeit zu verlängern.

• Probiotische Kulturen: Mikroorganismen, die die Darmflora unterstützen und in einigen Lebensmitteln vorkommen.

• Rahm: Die fettreiche Komponente von Milch, die für die Herstellung von Butter verwendet wird.

• Reifung: Der Prozess, bei dem Käse seinen Geschmack und seine Textur entwickelt, abhängig von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.

• Rohmilchkäse: Käse, der aus unbehandelter Milch hergestellt wird und einen intensiveren Geschmack haben kann.

• Rotschmiere: Eine spezielle Oberflächenbehandlung, die bei einigen Käsesorten verwendet wird, um den Geschmack zu verbessern.

• Salzbad: Ein Bad, in dem Käse nach der Herstellung eingelegt wird, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern.

• Schimmelkulturen sind speziell gezüchtete Mikroorganismen wie beispielsweise Penicillium camemberti, die entweder der Milch während des Käseherstellungsprozesses zugesetzt oder nachträglich auf die Oberfläche aufgebracht werden. Sie bilden eine charakteristische Rinde, wie zum Beispiel den “Weißschimmelrasen”, und verleihen bestimmten Käsesorten ihren typischen Geschmack, wie es bei Edelpilzkäse der Fall ist.

• Schnittkäse ist eine Kategorie von Käse, die im Vergleich zu Hartkäse mehr Feuchtigkeit enthält. Er hat eine feste, aber dennoch gut schneidbare Konsistenz. Halbfeste Schnittkäse sind etwas geschmeidiger, behalten aber beim Schneiden ihre Form. Edelpilzkäse gehört auch zu den halbfesten Schnittkäsen. Bei diesen Sorten ist es manchmal nicht eindeutig, ob sie nicht bereits zu den Weichkäsen gehören.

• Senn: Die Bezeichnung “Senn” bezieht sich auf Alphirten, die während der Sommerzeit in den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. Heutzutage werden auch oft Käsereien als Sennereien bezeichnet, die ihren Bergkäse nach alter Tradition herstellen.

• Silofreie Milch, auch als Heumilch bekannt, ist Milch, die von Kühen stammt, die kein Silofutter gefressen haben. Silofutter enthält Gärbakterien, die in die Milch gelangen können und während der Käseproduktion die Gärung außer Kontrolle geraten lassen können. Rohmilchkäse kann nur aus silofreier Milch hergestellt werden.

• Standardsorten: In der Deutschen Käseverordnung sind Käse in sogenannten Standardsorten festgelegt, die bestimmte Herstellungs-, Beschaffenheits- und Eigenschaftsmerkmale definieren. Das bedeutet, dass bestimmte Käsesorten nur gemäß bestimmter Vorschriften hergestellt werden dürfen.

• Textur bezieht sich auf die Konsistenz des Käses. Neben der Verarbeitungstechnik und dem Fettgehalt wird die Textur maßgeblich von der Reifezeit beeinflusst. Junge Käse sind in der Regel klebrig und glatt und lassen sich leicht zerkauen, während ältere Käse fester und bröckeliger sind. Bei überreifen Weichkäsen kann der Eiweißabbau zu einer Verflüssigung führen.

• Tierart: Die Tierart beeinflusst ebenfalls das Aroma des Käses. Die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffeln wird zur Käseherstellung verwendet. Ziegenkäse hat oft ein ausgeprägtes Aroma aufgrund seines höheren Gehalts an bestimmten Fettsäuren und Proteinen.

• Trockenmasse gibt an, wie viel Fett in der völlig trockenen Käsemasse enthalten ist, ohne den Wasseranteil. Weicher Käse hat einen höheren Wassergehalt und daher einen geringeren absoluten Fettanteil.

• Ultrahocherhitzung ist ein Verfahren, um H-Milch herzustellen, die bei Raumtemperatur für 6-8 Wochen haltbar ist. Dabei werden fast alle Mikroorganismen durch Hitze abgetötet.

• Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Grundgeschmack. Er weist auf Eiweiß in der Nahrung hin und ist vor allem in gereiften Käsesorten zu finden.

• Vorzugsmilch ist nicht wärmebehandelte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%, die auf dem Bauernhof hygienisch abgepackt wird. Sie unterliegt strengen Hygienevorschriften.

• Weichkäse hat einen geschmeidigen Teig aufgrund seines höheren Wassergehalts. Er kann verschiedene Oberflächenbehandlungen haben, wie zum Beispiel weißer Edelschimmel, gewaschene Rinde oder Blauschimmel. Rohmilchsorten reifen meist von außen nach innen, während Weichkäse aus pasteurisierter Milch gleichmäßig durch den Teig reift.

• Zentrifugieren ist ein Prozess, bei dem Milch in einer Zentrifuge gereinigt und entrahmt wird. Die schwerere Magermilch wird nach außen geschleudert, während der leichtere Rahm in der Mitte gesammelt wird. Schmutzpartikel und Bakterien werden abgeschieden.